Návodů, jak založit správný kvas, je mnoho a často jsou tyto postupy spojeny s tradicí, kdy jsou veškerá tajemství i návod předávány v rámci rodiny po generace nebo mezi přáteli. Rozhodli jsme se proto sepsat i naše rady a postupy, které vychází zrovna nám a dělají naši pálenku jedinečnou.
V prvé řadě je potřeba si ohlídat množství, které chceme nechat vypálit v pěstitelské palírně nebo lihovaru. Kotel, do kterého kvas přijde a ve kterém se pak zahřívá, má omezené množství. Každá palírna ho má jinak veliký, může mít 150, 300 nebo i více litrů. Když pak přijedete se sudem, který má třeba jen 50 litrů, existuje možnost, že se o kotel s někým podělíte. Pokud pak kvas zakládáte podle jasně daných postupů, používáte kvasinky nebo enzymy, tak hrozí, že vaše snaha přijde vniveč, protože váš spolukotelník může používat úplně jiné kvasinky nebo mu ovoce kvasí tzv. na divoko. Spousta palíren však v dnešní době umožňuje si za kotel připlatit, pokud jej nenaplníte celý. Tato částka se pak může pohybovat v rámci několika stokorun. My vozíme náš kvas do palírny, se kterou máme dlouhodobé zkušenosti a víme, jak s kvasem dále pracují, jak zařízení čistí a rovněž jsme si i jistí, že nám do kotle nepřijde ovoce od někoho jiného.
Základem každého dobrého kvasu je kvalitní ovoce
Kvas zakládáme již v průběhu července. Používáme 100 litrové plastové sudy, se kterými je snadná manipulace. Dají se snadno naložit na vozík a odvést do palírny. Pro kvas používáme zralé meruňky, které spadly ze stromu na trávu a nejsou nikterak shnilé. Přitom ne každá odrůda meruněk je pro kvas ta správná, protože má každá z nich jiný obsah cukru. My používáme pouze odrůdy, které jsou více bohaté na cukr. Sudy plníme meruňkami postupně. Při každém nasypání meruněk do sudu je potřeba meruňky rozemlít/rozsekat, k čemuž používáme elektrické míchadlo s rukojetí. Při prvních várkách meruněk v sudu je dobré rovněž použít i enzymy, které mají vliv na rozklad meruněk a samotný kvas je po nich jemnější. Čím jemnější kvas, tím lépe v kotly, protože se nepřipaluje. Enzymy není samozřejmě nutné přidávat, ale mají příznivý vliv na vyšší uvolnění charakteristických vůní i chutí a na vyšší výtěžnost alkoholu.
Pokud již máme sud plný a meruňky v něm za pomoci enzymů rozmělněné, přidáme kulturní/šlechtěné kvasinky. Kvas jako samotný by se dokončil sám i bez nich, ovšem se šlechtěnými kvasinkami docílíte vysokého stupně prokvašení, vyššího výtěžku alkoholu, kvašení proběhne bez zbytkového cukru a šlechtěné kvasinky tak dopomohou rychlému a čistému kvasnému procesu. Spousta literatur i výrobců následně uvádí i tzv. turbo kvasinky, které ještě více zrychlí kvasný proces a neměly by nechat v kvasu žádný cukr. Příroda ovšem podle nás potřebuje na veškeré procesy svůj čas, kdy by se nic nesmělo uspěchat, aby byl zajištěn kvalitní a výsledný produkt. Stejný názor pak zastáváme i v případě turbo kvasinek.
U kvasu je klíčové zamezit přístupu kyslíku
Do víka plného sudu je pak následně dobré vyvrtat malou dírku a přidat kvasnou zátku. Následně pak použijeme vosk na zalepení dírky, aby ze sudu neutíkal oxid uhličitý, který je vytvářen kvasem. Řada lidí pak kvasnou zátku vůbec nepoužívá, v samotném sudu se časem vytvoří tzv. deka, která vyroste z kvasu a která zároveň působí jako izolace, aby se vzduch ke kvasu nedostal. Pokud by se ke kvasu dostal kyslík, došlo by k jeho znehodnocení. Šlechtěné kvasinky by vám v tomto případě pomohly, ale jejich moc je omezena, přičemž záleží i na druhu, který zrovna použijete.
Když je kvas hotový poznáte snadno. V případě kvasné zátky dojde k zastavení „bublání“, kdy již nedochází k úniku oxidu uhličitého ze sudu. Pokud zátku nepoužíváte, dá se za pomoci refraktometru změřit zbytkový cukr v kvasu. Případně dojde i ke zbarvení deky do hněda. Doba kvašení záleží na ovoci, cukernatosti, použitých kvasinkách nebo teplotě, ve které sudy skladujete. Ta by měla být přibližně 20°C a neměla by klesnout pod 10 nebo 15°C, to pak kvasný proces postupně zpomaluje. Kvašení meruněk pak probíhá přibližně měsíc či trochu déle. Meruňky je ovšem možné nechat kvasit i déle, pakliže jsou více cukernaté a kvasíte tzv. nadivoko (bez použití šlechtěných kvasinek).
Výsledný kvas v konečném kroku odvezete do palírny, kde vám ho vypálí. Pár let jsme zkoušeli i zestaření alkoholu ultrazvukem, které některé palírny ihned po vypálení nabízí, ovšem nebyly jsme s tím spokojeni. Uležení a zrání alkoholu potřebuje svůj čas a nedá se z našeho pohledu nahradit žádnou technologií. Po vypálení ovoce nezapomeňte sudy pořádně umýt a očistit.
